Specialty kahve dünyasının A'dan Z'ye terim sözlüğü. Crema, channeling, bloom, cupping, extraction ve daha fazlası. Kahve menüsünü anlamanın en hızlı yolu.
Neden Bir Sözlük?
Specialty kahve dünyası, kendine özgü bir terminolojiye sahiptir. Bu sözlük, kafede barista ile konuşurken, kahve paketindeki notları okurken veya blog yazıları takip ederken karşılaştığınız terimleri anlamanızı sağlayacaktır.
A
Acidity (Asidite): Kahvedeki parlak, canlı karakter. Ekşilikten farklıdır. İyi asidite meyve gibi canlandırıcıdır. Sitrik (limon), malik (elma) ve fosforik (hafif tatlı) asitler pozitif; asetik asit (sirke) negatiftir.
Affogato: Vanilya dondurma üzerine dökülen espresso. İtalyanca "boğulmuş" anlamına gelir.
AeroPress: 2005'te Alan Adler tarafından icat edilen, hava basıncı ile demleme yapan portatif bir demleme aracıdır. Dünya şampiyonaları düzenlenmektedir.
B
Bloom (Çiçeklenme): Pour over demlemede kahvenin ilk suyla temas ettiğinde CO2 gazı salması. Taze kavrulmuş kahvede belirgin kabarcıklar görülür. Bloom, tazeliğin göstergesidir.
Body (Gövde): Kahvenin ağızdaki ağırlığı ve dokusu. Tam yağlı süt gibi ağır gövdeli veya çay gibi hafif gövdeli olabilir. Brewing yöntemi ve çekirdek menşei gövdeyi etkiler.
Burr Grinder: İki adet keskin, düz veya konik disk (burr) arasında kahveyi öğüten değirmen. Bıçaklı (blade) değirmene göre çok daha tutarlı öğütme sağlar.
C
Channeling: Espresso çekerken suyun kahve yatağında belirli kanallardan hızlı geçmesi. Dengesiz ekstraksiyona neden olur. İyi tamping ve distribüsyon ile önlenir.
Chemex: 1941'de icat edilen, kalın filtre kağıdıyla demleyen, hem demleme aracı hem sürahı olan cam gereç. MoMA koleksiyonundadır.
Cold Brew: Soğuk su ile 12-24 saat demlenen kahve. Düşük asidite, yüksek tatlılık, yumuşak karakter.
Cortado: Eşit oranda espresso ve sıcak süt. İspanya kökenli. Latte'den daha güçlü, macchiato'dan daha yumuşak.
Crema: Espressonun üzerindeki altın-kırmızımsı köpük tabakası. CO2'nin yağlarla emulsifiye olmasıyla oluşur.
Cupping: SCA standartlarına uygun kahve tadım yöntemi. Kahvenin kalitesinin nesnel değerlendirmesi için kullanılır.
D
Degassing: Kavrulmuş kahvenin CO2 gazı salma süreci. Kavurma sonrası 5-14 gün devam eder. Bu nedenle taze kavrulmuş kahve hemen espresso için ideal değildir.
Direct Trade: Kavurucunun kahve çiftçisiyle doğrudan ticaret yapması. Fair Trade'den daha ileri bir ilişki biçimi; kalite ve adil ücret garantisi sağlar.
Dose: Espresso hazırlamada kullanılan kahve miktarı (gram). Standart çift shot için 18-20 gram.
Dry Process (Natural): Kahve meyvesinin bütün haliyle güneşte kurutulduğu işleme yöntemi. Meyvemsi ve yoğun lezzet profili üretir.
E
Espresso: 9 bar basınçla 25-30 saniyede hazırlanan yoğun kahve. Yaklaşık 30 ml (tek shot). Tüm sütlü kahve içeceklerinin temelidir.
Extraction (Ekstraksiyon): Suyun kahvedeki çözünür bileşikleri çözmesi. İdeal oran: %18-22. Altı: under-extracted (ekşi). Üstü: over-extracted (acı).
F
Filter Coffee (Filtre Kahve): Yerçekimi ile suyun kahveden geçerek demlendiği yöntem. V60, Chemex, Kalita, Melitta vb.
First Crack: Kavurma sırasında çekirdeğin yaklaşık 196°C'de patlama sesi çıkarması. Kahvenin içilebilir hale geldiği nokta.
Flat White: Avustralya/Yeni Zelanda kökenli, çift shot espresso ve ince mikro-köpüklü süt. Latte'den güçlü, cappuccino'dan az köpüklü.
G-H
Green Coffee: Kavrulmamış (ham) kahve çekirdeği. Yeşilimsi renkte.
Grind Size: Öğütme boyutu. İnceden kalına: Türk kahvesi > espresso > pour over > French press > cold brew.
Honey Process: Kahve meyvesinin etinin bir kısmının çekirdeğin üzerinde bırakılarak kurutulduğu yöntem. Washed ve natural arasında bir profil üretir.
L-M
Latte Art: Espresso üzerine süt dökerken oluşturulan desenler. Kalp, rozetta, tulip ve kuğu en yaygın desenlerdir. Hem estetik hem teknik beceri göstergesidir.
Micro-lot: Tek bir çiftliğin belirli bir parseli veya hasadından elde edilen, çok küçük miktardaki kahve. Genellikle 85+ puan alan specialty kahvelerdir.
Moka Pot: İtalyan stili, ocak üstü basınçlı demleme aracı. Bialetti markası ile özdeşleşmiştir. Espresso'ya benzer ama daha düşük basınçla çalışır (1.5-2 bar).
P-R
Portafilter: Espresso makinesinde kahvenin yerleştirildiği metal tutamak. İçinde "basket" adlı delikli metal filtre bulunur.
Pre-infusion: Espresso çekerken ana basınç öncesi düşük basınçla kahvenin ıslatılması. Daha eşit ekstraksiyon sağlar.
Puck: Portafilter içindeki sıkıştırılmış kahve yatağı. Çekim sonrası kuru ve temiz çıkması idealdir.
Ristretto: Kısıtlanmış espresso. Aynı doz kahve, yarı su miktarı. Daha yoğun ve tatlı.
Roast Date: Kavurma tarihi. Specialty kahvede taze kavurma çok önemlidir. İdeal tüketim: kavurmadan 5-21 gün sonra.
S-T
Single Origin: Tek bir coğrafi kaynaktan gelen kahve. Ülke, bölge, kooperatif veya tek çiftlik olabilir.
SCA (Specialty Coffee Association): Specialty kahve endüstrisinin küresel kuruluşu. Standartlar, eğitimler ve sertifikalar belirler.
Tamping: Portafilter içindeki kahvenin düz bir alet (tamper) ile sıkıştırılması. 15-20 kg kuvvet ve düz yüzey idealdir.
Terroir: Kahvenin yetiştiği bölgenin toprak, iklim, yükseklik ve çevre koşullarının tamamı. Şarap dünyasından kahveye adapte edilmiş bir kavramdır.
Third Wave (Üçüncü Dalga): Kahveyi şarap gibi terroir'a bağlı bir ürün olarak ele alan modern kahve hareketi.
V-W
V60: Hario marka, 60 derecelik konik pour over dripper. Specialty kahve dünyasının en popüler demleme araçlarından biri.
WDT (Weiss Distribution Technique): İnce bir iğne ile portafilter içindeki kahvenin dağıtılması. Channeling'i önler.
Washed Process: Kahve meyvesinin etinin mekanik olarak ayrıldıktan sonra fermantasyon ve yıkama ile temizlendiği işleme yöntemi. Temiz ve parlak lezzet profili üretir.
